Они перепробовали все. Использовали подмороженные яблоки и выдержку в дубовых бочках. Внедрили дикое брожение и сухое охмеление. Научились получать необыкновенные цвета и экстраординарные вкусы, смешивать фрукты с кленовым сиропом, ягодами, перцем и мятой. Наконец, доводить качество сидра до уровня престижного шампанского. После череды экспериментов современные сидроделы обратили взоры к традициям производства сидра и обозначили новые тенденции.
Как много сидров, как мало стилей
Классификация
Несмотря на французские корни яблочного виноделия, навести порядок в его классификации взялись американцы. В 2017 году Американская ассоциация сидроделов USACM выпустила руководство по стилям сидра и пуаре. Авторы выделили 2 стилистические группы этих напитков – современные и традиционные. Их основные отличия – в сырье и вкусовых характеристиках. Современные сидры делают из столовых яблок популярных сортов McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala, Fuji. Это легкие освежающие нетанинные вина с высокой кислотностью.
Стили
Традиционный стиль характерен для представителей Юго-Западной Англии, Северной Франции, Испании и некоторых регионов Нового Света. Там сидр делают из технических горьковатых и кислых сортов Dabinett, Kingston Black, Roxbury Russet, Wickson, а также из диких яблок. Он получается отчетливо терпким, более комплексным, со сложным ароматом.
К представителям особых стилей отнесли фруктовые, охмеленные, выдержанные в бочке, кислые, ледяные сидры и яблочные вина со специями.
Новаторы – хорошо забытые консерваторы
Терруар
Сидр, технология и терруар
В поиске новых вкусов современные производители обратились к понятию терруарности. Хотя наука пока не установила закономерностей между происхождением и вкусовыми характеристиками яблок, сами виноделы отмечают очевидное влияние земли и условий выращивания на вкус яблочного вина. Именно поэтому многие винодельни переходят от купажированных к моносортовым сидрам, которые отображают характер определенной местности.
— Терруар влияет на сидр, — говорит Трой Леман, один из основателей Big Hill Cider. — Наша винодельня расположена в восточной части Аппалачей на высоте 365 метров. Из-за разницы ночных и дневных температур сидровые яблони испытывают стресс не меньший, чем от горных почв, на которых растут. Поэтому сидр Golden Russet из собранных здесь яблок получается выразительно минеральным. Получить эту характеристику в другом месте я бы не смог.
Яблоки из собственного сада
Яблоки для сидра
Столовые яблоки, где бы они ни были выращены, не позволяют добиться сложности и комплексности вкуса. Поэтому виноделы отказываются от закупок готового сырья в пользу собственных яблочных садов.
— В основе многих сидров столовые яблоки, которые не попали в продажу, — рассказывает Отэм Стошек, основательница Eve’s Cidery. — Яблоки для нашего сидра мы выращиваем в собственном саду. Это специальные кислотные негибридные сорта, которые дают алкогольному напитку структуру. Мы сосредоточены на развитии характера напитка, а не на количестве и стабильности его релизов.
Технология природной ферментации
Еще один способ передать терруар – технология дикого брожения, при которой ферментацию выполняют природные дрожжи практически без вмешательства извне.
— Характер сидра определяет работа дрожжей, — поясняет Том Оливер, владелец Oliver’s Cider. — Множество натуральных дрожжей, участвующих в классическом диком брожении, расширяет спектр характеристик. Это хороший выбор, если вы хотите создать чувство места и терруара в сидре.
