Как делают сидр, который мы покупаем

Говорят, французы приловчились делать вино из яблок еще в VI веке. И будто идею им подбросили испанские мореплаватели. Так ли было на самом деле, не знают ни те, ни другие. Но вот что в конце XIX – начале XX века в лучших ресторациях Питера предлагали 8 видов сидра – факт установленный. Так же, как и задокументированный рецепт приготовления яблочного вина.

Сидровые традиции на Руси

Прародителем сидра в славянской традиции был яблочный квас. Для его приготовления брали фрукты из собственного сада. Особых требований к сортам яблок и даже груш не было. Годилось все, что попадало под определение «кислое» и «сладкое». По этому же признаку плоды сортировали и сушили на сене 4 недели. За это время яблоки должны были смягчиться, увеличить концентрацию сахара и сделаться пригодными для натурального брожения. Их измельчали ножом и выдавливали прессом сок, который 3 дня охлаждали на льду и отфильтровывали от взвеси.
Кислый сок смешивали со сладким, разливали в сосуды, добавляли изюм, закупоривали и снова отправляли на ледяную подушку. Через несколько дней напиток с невысокой долей алкоголя был готов к употреблению. Иногда для разнообразия в него добавляли травяные или рябиновые настойки, а для баланса – мед.
Называть яблочный квас сидром стали в XIX веке, когда мода на него закрепилась в светских кругах. Тогда же, поговаривают, яблочному вину удалось вытеснить шампанское. Ровно до установления советской власти.

…и производства сидра во Франции

В северо-восточной части страны находится если не родина сидра, то уж точно регион, где делают эталонный напиток. Именно в Нормандии вывели специальные сорта яблок для вина. В них должно быть определенное количество танинов и кислотности, чтобы при смешивании нескольких видов ферментация яблочного сока могла происходить без добавления воды и дрожжей. Таким и должен быть настоящий сидр.
Сегодня в распоряжении виноделов 200 сидровых сортов яблок, 48 из которых официально рекомендованы к использованию. Они делятся на кислые, горькие, сладкие, сладко-горькие разновидности и пригодны исключительно для ассамблирования сидра. Во Франции, к слову, в отличие от других стран, до сих пор не делают моносортовых яблочных вин.
Зато выпускают традиционный, сухой, полусладкий и сладкий сидр с различной степенью игристости. Из всего объема вина только 20% приходится на традиционные нефильтрованные версии. Кроме Нормандии, сидр делают в Бретани и Иль-де-Франсе.

Общие методы производства сидра

Собранные в сентябре яблоки хранят на улице до первых заморозков. В подмороженных яблоках увеличивается концентрация сахара, который нужен для ферментации. Сорта смешивают в необходимой пропорции, измельчают и разделяют на мякоть и сусло. Яблочный сок отправляют в деревянные бочки, в которых он несколько месяцев бродит. А затем фильтруют, осветляют, пастеризуют и разливают в бутылки. Но выше ценится нефильтрованный мутноватый сидр с осадком крепостью от 7%. Он-то и относится к традиционным представителям и не допускает искусственных ингредиентов в своем составе.

Идеальная пропорция яблок для сидра у французских виноделов выглядит так: 20% кислых, 40% сладких и 40% горьких сортов.

Второй способ производства яблочного вина позаимствовали у соседней Шампани. После бочковой ферментации сидр в бутылках отправляют на хранение в подвалы. Через время в соудах возобновляется брожение. Ежедневно вращая бутылку, осадок перемещают к горлышку, а затем удаляют. Содержимое дополняют дозажным ликером и получают игристый сидр с тонким ароматом, напоминающий по своим характеристикам шампанское.
Оба метода довольно трудоемкие, поэтому изготовленные на их основе сидры считаются классическими образцами и высоко ценятся. Но современная индустрия сидра разработала альтернативные и вполне доступные способы производства яблочного вина.

Современные технологии производства сидра

Сидр для массового потребления делают быстро. Для него используют яблоки столовых сортов либо яблочный концентрат. Напиток не зреет в бочках, для ферментации добавляют дрожжи извне и искусственно газируют. На вкус такой сидр чаще сладкий и даже приторный с выразительным яблочным ароматом и интенсивной игристостью. Его разливают в небольшие стеклянные бутылки и жестяные банки.
Крафтовый сидр – это попытка возродить уходящие традиции производства яблочного вина. Его делают в небольших объемах из урожаев собственных садов. Обычно это нефильтрованный высокоалкогольный сидр из яблок одного сорта, или купаж нескольких разновидностей. В состав могут добавлять хмель, ягоды, травы.
Еще более редким является дикий сидр. Это сок из диких яблок нескольких сортов, который ферментируют естественными дрожжами. Получается предельно натуральный сидр со специфическим вкусом. В его приготовлении участие человека минимальное.
Ледяные сидры – относительно молодое явление родом из США. Это сладкое вино из подмороженных столовых яблок. В Европе такую технологию почти не используют, поскольку желаемый уровень сладости получают путем добавления в ассамбляж сладких сортов яблок.
Мировой рынок сидра – это яблочные вина Франции, Испании и Великобритании. Версии с национальным характером выпускают в США, Канаде, Германии, Австрии, Ирландии, Бельгии, Новой Зеландии, Австралии. Однако 40% потребляемого на планете сидра приходится на долю Англии, а это 3,2 млрд фунтов в денежном эквиваленте.

У ценителей сидра есть традиция, по которой из бутылки любого объема нужно наливать 6 стаканов, а остаток – стряхивать. Она восходит корнями к временам, когда вино пили из одной кружки и для дезинфекции ополаскивали края остатками напитка.